Setas comestibles: ¿cómo identificarlas y cocinarlas?

Identificación de setas comestibles comunes

Boletus (porcini):
Los boletus se reconocen por su sombrero de color avellana o marrón, y por su pie grueso y firme, con una textura fina y un ligero dibujo reticulado. Su carne es blanca, compacta y desprende un aroma suave y agradable que combina muy bien con arroces, salteados y cremas.

Níscalo (rovellón):
El níscalo es probablemente la seta más conocida en España. Tiene un sombrero anaranjado con círculos concéntricos y un pie corto y robusto. Cuando se corta, desprende un látex anaranjado muy característico. Su carne es firme y su sabor suave, perfecto para preparar a la plancha, en guisos o como guarnición.

Rebozuelo (chantarela o rossinyol):

El rebozuelo tiene forma de pequeño embudo y un sombrero amarillo o anaranjado con bordes ondulados. Su pie es macizo y ligeramente estriado, y tiene un aroma ligeramente afrutado. Es una seta muy versátil, ideal para cocinar con pasta, saltearla con ajo y perejil o incorporarla a guisos suaves.

Seta de cardo:

La seta de cardo presenta un sombrero de tonos grises o marrones y un pie blanco y alargado. Es tierna, sabrosa y muy común en la cocina diaria. Se cocina rápida y fácilmente, tanto a la plancha como en revueltos y guisos.

Champiñón silvestre:

El champiñón silvestre es similar al cultivado, pero con un sabor más marcado. Su sombrero es blanco o crema y sus láminas pasan de rosadas a marrones. Se adapta a todo tipo de platos: desde tortillas hasta cremas, salteados o arroces.

Otras setas comestibles que debes conocer

Lengua de vaca (Hydnum repandum):
La lengua de vaca tiene un sombrero irregular de tonos beige o anaranjados y, en vez de láminas, presenta pequeñas espinas en la parte inferior. Su carne es firme y ligeramente dulce. Es perfecta para salteados y platos de otoño.

Trompeta de la muerte:
A pesar de su nombre, es una seta comestible muy aromática. Tiene forma de embudo y un color gris oscuro o negro. Aporta un sabor intenso y combina especialmente bien con arroces, guisos y salsas.

Colmenilla (Morchella):
La colmenilla se identifica por su sombrero con forma de panal y su pie hueco. Es una seta muy sabrosa, pero debe cocinarse siempre muy bien, ya que cruda puede resultar tóxica. Funciona de maravilla en salsas y platos de carne o pasta.

Oronja (Amanita cesárea):

La oronja es una seta muy valorada en algunas regiones españolas. Presenta un sombrero naranja brillante, láminas amarillas y un pie carnoso del mismo color. Su textura es delicada y su sabor suave la hacen perfecta para platos sencillos que respeten su aroma.

¿Cómo limpiar correctamente las setas silvestres?

La limpieza de las setas es un paso fundamental para mantener su sabor y su textura. Aunque pueda parecer lo contrario, no conviene lavarlas bajo el grifo, ya que el agua hace que se ablanden y pierdan parte de su aroma.

Para limpiarlas bien, empieza retirando la tierra y los restos que puedan quedar en la base del pie. Puedes hacerlo con un cuchillo pequeño, raspando con suavidad para no dañar la carne. Este método evita que la seta absorba agua y ayuda a conservar su firmeza natural.

A continuación, utiliza un cepillo suave, preferiblemente un cepillo para verduras, para eliminar cualquier resto de tierra que permanezca entre las láminas o en el sombrero. Las setas más delicadas agradecen un cepillado ligero, mientras que las variedades más carnosas permiten una pasada algo más enérgica. Si tienes prisa, puedes limpiar el sombrero con un paño ligeramente húmedo, aunque el cepillado sigue siendo la opción que mejor respeta su textura.

Una vez limpias, las setas están listas para cocinar. Si no vas a utilizarlas en el momento, lo ideal es guardarlas en una bolsa de papel o en una cesta que permita que circule el aire. De esta forma, evitarás que se humedezcan demasiado y conservarán mejor su frescura.

Consejos para almacenar tus setas

Cuando están limpias, las setas recién recogidas deben guardarse en el frigorífico a una temperatura de entre 2 y 4 °C. Lo más adecuado es colocarlas en una bolsa microperforada o en un envase que permita que respiren, ya que el exceso de humedad acelera su deterioro. También conviene evitar apilarlas demasiado para que se mantengan frescas durante más tiempo.

Si no vas a consumirlas en los días siguientes, es recomendable cocinarlas antes de congelarlas. Puedes saltearlas ligeramente o blanquearlas durante unos minutos para conservar mejor su sabor y su textura. Después, repártelas en pequeñas porciones y guárdalas en bolsas de congelación herméticas Ultra-Zip® de Albal®, lo que facilita tanto la organización como el almacenamiento. De esta forma, podrás sacar solo la cantidad que necesites en cada ocasión y disfrutar de tus setas durante más tiempo, manteniendo su aroma y calidad.

Preparación de las setas

La forma más sencilla y sabrosa de cocinar setas es saltearlas entre cinco y ocho minutos a fuego medio. Para que el cocinado sea uniforme, es importante que sean todas del mismo tamaño, ya sea enteras o cortadas en trozos. Solo necesitas un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal, un diente de ajo y una cebolla picados, además de unas ramas de tomillo y una hoja de laurel para aromatizar. En el último minuto de cocción puedes añadir un poco de mantequilla, un toque de pimienta negra y un puñado de perejil picado. Con este salteado obtendrás una base deliciosa que puedes servir tal cual o incorporar a múltiples recetas.

Si quieres utilizar las setas más adelante, o si te sobran algunas después de la comida, guárdalas una vez frías en un recipiente cubierto con film transparente en la nevera. También puedes congelarlas, repartidas en una bandeja o en una bolsa para congelar, para tenerlas listas cuando las necesites.

Ideas de recetas con setas

Una vez salteadas y bien condimentadas, las setas se convierten en un acompañamiento muy versátil para multitud de platos. Aquí tienes algunas ideas para incorporarlas a tu cocina del día a día:

• En tortilla: bate dos huevos con una pizca de sal y pimienta. Puedes añadir un chorrito de leche o nata líquida y un poco de queso rallado si te gusta más cremosa. Vierte la mezcla en una sartén con un toque de mantequilla y, cuando empiece a cuajarse, añade las setas en el centro. Dobla la tortilla y termina de cocinarla al gusto. Es una opción fácil, sabrosa y muy típica para cenas.

• En un risotto: las setas aportan un sabor profundo que combina de maravilla con el arroz meloso. Solo tienes que añadirlas al final de la cocción junto con el parmesano para que mantengan su textura.

• Con pasta fresca: las setas salteadas quedan deliciosas con tallarines o espaguetis. Añade un poco de ralladura de limón, un chorrito del jugo de cocción y unas lascas de queso parmesano o un queso curado español para potenciar el sabor.

• En tostadas o tostas: unas setas salteadas sobre pan tostado son perfectas para un aperitivo o una cena ligera. Puedes añadir un poco de queso de cabra, crema de queso o un huevo poché para completar el plato.
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• Como guarnición de carnes y aves: las setas son el acompañamiento ideal para platos de pollo, pavo o ternera. Su sabor realza el del asado y aporta jugosidad y aroma.

Ahora que ya conoces mejor algunas de las setas comestibles más habituales en España y sabes cómo limpiarlas, conservarlas y cocinarlas, solo falta salir al monte y disfrutar de la temporada. ¡Recoger setas es una actividad perfecta para hacer en otoño y una forma estupenda de conectar con la naturaleza!

En nuestra web encontrarás ideas prácticas, propuestas de temporada y muchas formas deliciosas de disfrutar de las setas en tu día a día.

Importante: si tienes dudas sobre la identificación de una seta, ¡no la consumas! Guárdala por separado y consulta a un profesional, como un farmacéutico o una asociación micológica. El mundo de las setas silvestres es apasionante, pero hay que tener cuidado.