Foie gras con anguila ahumada: una receta gourmet y fácil

Preparación

• 1
  Sazona el foie gras: coloca el foie gras plano sobre una hoja de papel de horno Albal®. Sazónalo bien en ambos lados con los ingredientes que prefieras.
• 2
  Añade la anguila ahumada: Coloca un filete de anguila ahumada en el centro del foie gras. Si es necesario, ajusta el tamaño cortando los extremos para que encaje perfectamente.
• 3
  Forma la ballotina: "Cierra el foie gras alrededor de la anguila para encerrarla en su centro. Prepara una hoja generosamente larga de película 2 en 1 sobre la encimera. Coloca el foie gras en el centro de la película, dóblalo por encima y luego escúchalo todo sobre la superficie de trabajo para formar una salchicha. Mientras montas, asegúrate de darle a la salchicha una forma cilíndrica. Debe ser homogénea y compacta. Repite la operación con una segunda capa de película para una mejor fijación. Aprieta bien los extremos y haz un pequeño nudo a cada lado para asegurar la forma."
• 4
  Guarda en la nevera: Coloca la ballotine en la nevera durante unas horas para que coja su forma bien antes de cocinarla.
• 5
  Cocción suave del foie gras: "Sumerge la ballotine de foie gras en una olla grande con agua caliente, idealmente a unos 80°C (un poco antes de hervir) durante 30 minutos. Al final de la cocción, transfiere inmediatamente la papeleta a un baño de agua con hielo para detener la cocción y fijar la textura."
• 6
  Col morada suave: Corta finamente la col roja y fríela en una cacerola con un poco de mantequilla y un poco de agua.
• 7
  Tilar: Cubre la sartén con film transparente y deja cocer a fuego lento durante 15 a 20 minutos para conservar toda el agua vegetal.
• 8
  Puré ácido: Tritura la col mientras aún está caliente, añade un chorrito de vinagre, ajusta el condimento y luego guarda el puré en la nevera.
• 9
  Kumquats renovados: Lava los kumquats, córtalos en cuartos y guárdalos en la nevera hasta que estén emplatados.
• 10
  Presentación refinada: corta el foie gras, quita la película protectora y adereza bien los platos con puré de patatas y kumquats.