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El glosario gastronómico para Save-Foodies

¿Has oído hablar de la técnica de cortado Brunoise o de cómo se debe ahumar en frío y en caliente? Este pequeño diccionario culinario te ayudará a conocer en qué consiste cada técnica. Escabechar, oxidación o ahumar no te sonarán a chino y podrás definir adecuadamente cada proceso.

09. octubre 2019, 11:56 Uh

La palabra justa para el momento adecuado.

AHUMAR: Método de conservación que consiste en someter a los alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados con maderas con un nivel de resina muy bajo. Además de darle un sabor característico, alarga la vida de los alimentos. Existen dos tipos de ahumados:

  • En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30°C.
  • En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60°C y no superar los 75 °C.

BLANQUEAR: Tiene varias aplicaciones pero las dos más comunes son:

  • En el caso de las verduras se trata de realizar una cocción de corta duración (de unos segundos o minutos) para ablandarlo, reafirmarlos o reducir su volumen. Es diferente de escaldar.
  • En el caso de las claras se trata literalmente de convertirlas en una mezcla blanquecina y homogénea. Suele realizarse con azúcar.

BRUNOISE: Método de cortado de alimentos especialmente aplicado a frutas y verduras cuando se van a utilizar principalmente para aderezos. Consiste en un picado en forma de dados muy pequeños (de 1 o 2 mm de grosor). Para realizarlo se siguen dos pasos: primero un corte en horizontal (en rebanadas) y acto seguido se realiza un corte en vertical.

ESCABECHAR: Método de cocinado que prolonga la conservación de un alimento al condimentarlo y aderezarlo, ya que incluye vinagre, aceite, vino blanco, hierbas aromáticas, especias y hortalizas con las que se marinan carnes y pescados diversos.

PAPEL SULFURIZADO: Tecnicismo para denominar al llamado papel de horno.  Papel vegetal tratado para tapar los poros de la celulosa y hacerlo impermeable, y resistente a las altas temperaturas del horno doméstico.

OXIDACIÓN: Transformación química que sufre un cuerpo al tener contacto con el oxígeno o con otro oxidante. El término se emplea con frecuencia para hablar de las frutas y verduras que se oscurecen al partirlas y quedar expuestas al aire, por ejemplo el aguacate, la manzana y la patata.

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