Foie con compota de manzana

y reducción de Pedro Ximénez

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Preparación

50 minutos

1. Dos horas antes de la realización del foie introducir los hígados en agua con hielo. Sacarlos del agua, secarlos bien con un paño de cocina y empezar a limpiarlos partiendo el hígado por la mitad. Una vez limpio, trabajarlo un poco con las manos y salpimentar.

2. Estirar un paño grande tipo sabana sobre la mesa de trabajo y rociarlo de oporto y Armagnac. Poner encima el foie salpimentado y volver a echar un poco de alcohol encima del hígado. Probar y formar un rollo con el paño envolviendo muy bien el foie.

3. Dejar en la nevera unas 12 horas antes de usar.

4. Transcurridas las 12 horas, sacar el foie del paño y trabajar un poco con las manos.

5. Estirar el Film Transparente de Albal encima de la mesa. Poner en el centro 250 grs de foie en forma de salchicha más bien gorda. Ir envolviendo el foie dándole forma de caramelo. Hacer dos nudos, uno en cada lado para evitar que el foie se pueda escapar.

6. Introducirlo en la nevera unas 6 horas. Pasado este tiempo meter en el microondas 20 segundos por un lado y 20 segundos por otro.

7. Apartar y dejar enfriar en la nevera 24 horas antes de tomar.

8. Cortar la manzana en dados muy pequeños. Introducir todos los ingredientes en una Bolsa Horno y Microondas de Albal y cocer a 800W unos 6 minutos.

9. Sugerencia de presentación: disponer una lámina de unos 3 centímetros de grosor de foie en el centro del plato. A un lado colocar un poco de compota de manzana y vainilla y, para terminar, verter un hilo fino de reducción de Pedro Ximenez.

Truco

Una vez hecho el foie, si lo conservamos envuelto con su film y lo introducimos en las Bolsas de Congelación al Vacío de Albal nos aguantará 7 días en la nevera y entre 3 y 4 meses en el congelador.

Ingredientes (4 personas)

    Para 500 gramos de foie;
    • 5 grs de pimienta blanca molida
    • 10 grs de sal.
    • 4 grs azúcar en polvo
    • 60 ml Oporto tinto.
    • 60 ml Armagnac.

    Para la compota de manzana y vainilla:
    • 2 manzanas golden
    • 30 grs de azúcar.
    • Aroma de vainilla o vainilla natural
    • 40 grs de mantequilla
    • Unas hojas de hierbabuena.

    Para decorar: reducción de Pedro Ximénez