Tortilla de patatas en texturas

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Para la emulsión de patata:  

1. Lavar bien las patatas, y envolver cada una con Film 2 en 1 como si fueran un caramelo. Introducir en el microondas durante 6 minutos (3 por cada patata). Dejar templar, pelar y trocear muy pequeño.
   
   
2. En un vaso de batidora añadir las patatas y salpimentar. Triturar junto con un chorretín de aceite de oliva, 50 g. de mantequilla, 100 ml. de nata y 50 ml. de leche, y reservar en un recipiente cubierto por el Cubre Recipientes Elástico.

  Para la natilla de cebolla:  

1. Pelar la cebolla, y cortar en juliana. En una sartén pochar durante 15 minutos, añadiendo una pizca de sal y otra de azúcar. Una vez pochado añadir 100 ml. nata y 50 ml. de leche. Dejar infusionar a fuego muy lento de 5 a 10 minutos.
   
   
2. Una vez infusionada la cebolla con la nata y la leche, pasar por la batidora y reservar en un bol cubriendo con el Cubre Recipientes Elástico.

  Para las yemas de huevo: 

1. Verter las yemas de huevo en dos Moldes de Aluminio para Flan previamente engrasados con un poco de aceite.  Introducir en el horno a 70º durante 45 minutos.

Emplatado: En un plato hondo poner en un lado la emulsión de patata, seguido de la natilla de cebolla en la otra mitad. Cortar con unas tijeras los moldes y extraer las yemas. Colocarlas en el centro separando la emulsión de patata y la natilla de cebolla. Romper las yemas con unas tijeras para que se extiendan a lo largo del plato. Adornar con la cebolla frita crujiente, la ralladura de trufa o escamas de sal negra, y los brotes de rábano sango.